Ragù alla Bolognese

In una grande casseruola di ghisa o una Dutch oven a fuoco medio, scaldare un po' d'olio d'oliva e poi aggiungere la pancetta, i porcini, l'aglio, le cipolle e le carote. Devono cuocere lentamente e dorarsi leggermente, circa 20 minuti.

In un'altra grande casseruola a fuoco medio, rosolare lentamente la carne nell'olio d'oliva finché non assume un bel colore dorato uniforme. Questo procedimento richiede circa 30 minuti e il composto va mescolato spesso per evitare che si attacchi. Salare e pepare abbondantemente. Quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e far soffriggere per 5 minuti.

Una volta terminato, deglassare la pentola con le verdure aggiungendo 1 tazza di vino rosso. Quindi, aggiungere le verdure e la pancetta alla pentola con la carne. Poi aggiungere il vino rosso rimanente per deglassare la pentola. Raschiare tutti i residui che si sono accumulati e far ridurre della metà, circa 10 minuti. Quindi aggiungere il brodo di pollo, il latte, i pomodori schiacciati e le croste di formaggio e cuocere a fuoco molto basso per 2 ore.

Togliere le croste di formaggio e scartarle. Lasciare riposare e raffreddare il sugo prima di utilizzarlo; è ancora più buono il giorno dopo! Completare il sugo con il basilico e il timo.

Portare a ebollizione 2 galloni di acqua salata e aggiungere la pasta perciatelli. Cuocere al dente. Scolare la pasta lasciando solo 1/2 tazza d'acqua e versarla direttamente nella pentola del ragù alla bolognese. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti per far incorporare il sugo nella pasta, aggiungendo l'acqua di cottura riservata se necessario. Completare con il Pecorino Romano grattugiato, il basilico spezzettato e un filo d'olio extravergine d'oliva. Buon appetito!