Pasta di Mezzanotte

Portare a bollore a fuoco alto una pentola grande di acqua ben salata. Aggiungere la pasta e cuocere secondo le istruzioni della confezione fino a circa 2 minuti prima che sia al dente, così che possa finire di cuocere nel sugo. Dovrebbe avere ancora una leggera croccantezza al centro. Conservare 1 tazza dell'acqua di cottura della pasta, poi scolare la pasta.

Mentre la pasta cuoce, in una padella grande, unire l'olio, l'aglio, le acciughe (se le usate), il peperoncino in fiocchi e un pizzico di sale a fuoco basso. Cuocere finché l'aglio non diventa opaco, e alcune fette non sono dorate ai bordi (non lasciate che l'aglio si scurisca), da 2 a 5 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere finché non si scurisce, circa 1 minuto in più.

Aggiungere la pasta scolata, la scorza di limone, e ⅓ di tazza dell'acqua di cottura conservata alla padella. Mescolare finché la pasta non è al dente e ben condita con il sugo. Aggiungere altra acqua di cottura, se necessario, finché il sugo non è lucido e la pasta cotta a piacere.

Tagliare a metà la metà di limone di cui avete grattugiato la scorza (in modo da avere un quarto di limone) e spremere un po' di succo nella pasta. Aggiungere le erbe mescolando e assaggiare, aggiungendo altro succo di limone e sale, se necessario. Tagliare il limone rimasto a spicchi e servirlo accanto alla pasta, che dovrebbe essere guarnita con altre erbe e peperoncino in fiocchi, un filo d'olio, e una generosa spolverata di formaggio, se gradite.