Pasta de Medianoche

Lleva a hervor una olla grande de agua bien salada a fuego alto. Agrega la pasta y cocina según las instrucciones del paquete hasta unos 2 minutos antes de que esté al dente, para que la pasta termine de cocinarse en la salsa. Debe conservar un ligero crujido en el centro. Reserva 1 taza del agua de cocción, luego escurre la pasta.

Mientras la pasta se cocina, en una sartén grande, combina el aceite, el ajo, las anchoas (si las usas), las hojuelas de chile rojo y una pizca de sal a fuego bajo. Cocina hasta que el ajo esté opaco, y algunas de las rodajas estén doradas pálidas en los bordes (no dejes que el ajo se dore de más), de 2 a 5 minutos. Agrega la pasta de tomate y cocina hasta que oscurezca, aproximadamente 1 minuto más.

Agrega la pasta escurrida, la ralladura de limón y 1/3 de taza del agua de cocción reservada a la sartén. Revuelve hasta que la pasta esté al dente y bien cubierta con la salsa. Agrega más agua de la pasta, si es necesario, hasta que la salsa esté brillante y la pasta cocida a tu gusto.

Corta la mitad de limón con ralladura a la mitad (para tener un cuarto de limón) y exprime un poco de jugo sobre la pasta. Incorpora las hierbas y prueba, agregando más jugo de limón y sal, si es necesario. Corta el limón restante en gajos y sírvelo junto a la pasta, la cual debe decorarse con más hierbas y hojuelas de chile rojo, un chorrito de aceite y una generosa cantidad de queso, si lo deseas.