Res a la Borgoñona

Sazona la carne con 2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Déjala reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente, o refrigérala hasta por 24 horas.

En una olla grande tipo Dutch oven o una olla de fondo grueso con tapa ajustada, cocina la pancetta o el tocino a fuego medio-bajo hasta que suelten la grasa y queden dorados y crujientes, de 10 a 15 minutos. Pásalos con una espumadera a un plato forrado con papel absorbente. Reserva la grasa en la olla.

Precalienta el horno a 350 grados. Sube el fuego bajo la olla a medio-alto y cocina hasta que la grasa comience a humear. Coloca la mitad de los cubos de carne en una sola capa en la olla, dejando espacio entre las piezas. Cocina hasta que se doren bien por todos lados, de 10 a 15 minutos, y pasa las piezas a un plato a medida que se doren. Repite con el resto de la carne.

Reduce el fuego si es necesario para evitar que se queme. Agrega la cebolla, la zanahoria y el 1/4 de cucharadita de sal restante, y cocina hasta que estén suaves, unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Agrega el ajo y la pasta de tomate, y cocina por 1 minuto. Incorpora la harina, cocina por 1 minuto más, luego agrega el vino, la hoja de laurel y el tomillo, raspando los residuos dorados del fondo de la olla. Regresa la carne dorada y la mitad de la pancetta cocida a la olla, tapa y lleva al horno. Deja cocinar hasta que la carne esté muy suave, aproximadamente 1 1/2 horas, volteando la carne a la mitad de la cocción.

Mientras tanto, en una sartén grande a fuego alto, combina las cebollas perla, los champiñones, 1/4 de taza de agua, el aceite de oliva y una pizca de sal, pimienta y azúcar. Lleva a fuego lento, luego tapa y reduce el fuego a medio, cocinando por 15 minutos. Destapa, sube el fuego a alto y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén bien doradas, de 5 a 7 minutos.

Para servir, esparce las cebollas, los champiñones y la pancetta o el tocino cocido restante sobre el guiso, y termina con perejil.