Gougères

Preriscaldare il forno a 450°F (circa 230°C) e foderare due teglie con carta forno.

Unire l'acqua, il latte, il burro, il sale, il pepe, il pepe di Cayenna e lo zucchero in una pentola media a fuoco medio e cuocere finché il burro non si scioglie, 1-2 minuti.

Aggiungere immediatamente la farina e mescolare finché non si forma una palla di pasta che si stacca dai bordi della pentola. Continuare a mescolare finché l'impasto non è più appiccicoso.

Mescolare per un altro minuto circa, finché l'impasto non è liscio e lucido. Se l'impasto è troppo morbido quando si iniziano a incorporare le uova, non gonfierà correttamente in forno.

Trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare l'impasto per 1-2 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, incorporando completamente ciascuna prima di aggiungere la successiva. Raschiare i bordi della ciotola ogni volta e controllare la consistenza dell'impasto. Deve essere abbastanza sodo da stare in piedi, ma abbastanza morbido da poter essere steso. Aggiungere il formaggio e mescolare per amalgamare.

Prelevare 2 cucchiai di impasto, formare delle palline (di circa 2,5 cm di diametro) e disporle sulle teglie. Cospargere con Parmigiano Reggiano grattugiato finemente.

Cuocere per 5 minuti; ruotare le teglie da davanti a dietro e dall'alto in basso, poi abbassare la temperatura a 350°F (circa 175°C) e cuocere per altri 15 minuti, o finché i bignè non sono dorati e croccanti (i forni possono variare, quindi iniziare a controllare dopo 10 minuti).